Хоспер

Хоспер: что это такое? Что в нем готовят, плюсы и минусы

Олег Мальцев

Он был создан испанскими инженерами почти 50 лет назад и до сих пор не теряет своей популярности у владельцев ресторанов. Речь идет об уникальной печи-гриле хоспер. Что это такое, не секрет ни для одного повара.

Краткое описание устройства

Хоспер – устройство испанского производителя Josper S.A., которое представляет собой нечто промежуточное между грилем и печью, так называемый «гриль на углях» или «гриль-мангал». Первая такая печь явилась миру в 1969 году, и с тех пор стала одним из самых популярных устройств в предприятиях общественного питания.

Хоспер представляет собой шкаф из нержавеющей стали, внутри которого поддерживается рабочая температура около трехсот градусов (максимальная температура – 500 градусов). В конструкции применены передовые изоляционные материалы, благодаря чему при прикосновении к стенке печи в процессе готовки обжечься нельзя.

В комплект поставки, наряду с самой печью, входят:

• Кочерга;
• Совок для уборки золы;
• Внешнее устройство для регулирования тяги;
• Щетки;
• Щипцы для продуктов.

Работают эти агрегаты на дровах или древесных углях, что придает чрезвычайную аутентичность и неповторимый вкус (благодаря эффекту копчения) приготовленным блюдам.

Преимущества хосперов в деле приготовления мясных блюд заставляют некоторые заведения приобретать по нескольку этих приспособлений в одну кухню.

Далее посмотрите ролик про это устройство, как оно выглядит, что в нем готовят:

Модификации печей-гриль

За сорок с лишним лет существования компания Josper разработала и выпустила на рынок следующие модели печей на углях:

• HJX-38 – подходит для небольших закусочных с числом посетителей не более 30. Представляет собой небольшой настольный агрегат;
• HJX-25 – предназначено для заведений рангом повыше, принимающих около 70 человек одновременно. Может быть как настольным, так и напольным, с множеством вариантов облицовки;
• HJX-45 – имеет производительность выше средней и может прокормить около 100 человек;
• HJX-50 – печь высокой производительности, построенная специально для крупных ресторанов с числом посетителей около 150 человек.

Все модели имеют весьма стильный дизайн, что делает их настоящим украшением кухни и ресторана в целом.

Преимущества хосперов

Среди плюсов данных устройств следует отметить:

• Возможность готовки сразу нескольких сотен порций;
• Разнообразие блюд, которые можно готовить в нем, практически бесконечно и ограничено лишь фантазией шеф-повара;
• Еда не теряет в процессе приготовления своих полезных свойств;
• Скорость приготовления, по сравнению с прочими печами, выше в среднем на треть (к примеру, курица в хоспере будет готова уже через пять минут);
• Прямого контакта с огнем нет, что исключает риск травм для персонала ресторана;
• По сравнению с мангалом, расход угля в хоспере намного ниже;
• Также хоспер превосходит мангал и в плане более равномерной тепловой обработки;
• Мусор и продукты сгорания скапливаются в особой емкости, что очень важно для поддержания чистоты в кафе или другом предприятии общепита.

Минусы таких печей

Как и всякое другое устройство, хоспер не лишен своих недостатков:

• Хоспер – достаточно громоздкое устройство;
• Кроме того, это дорогое удовольствие, которое может позволить себе далеко не каждое кафе (цена начитается от 240 тысяч рублей);
• Относительная сложность эксплуатации агрегата, который управляется только вручную. В процессе работы повар должен работать сразу двумя заглушками, что находятся сверху и снизу. Если речь идет о приготовлении порций на сотню посетителей, то похлопотать придется;
• Его вряд ли стоит устанавливать в ресторанах, основной специализацией которых не является приготовления мяса: инвестиции вряд ли себя оправдают;
• Высокая стоимость угля, который расходуется со скоростью несколько десятков килограмм в день;
• Установка хоспера – дело достаточно хлопотное. Необходимость проведения дымоотводов, особых фильтров и согласование с профильными государственными инспекциями – со всем этим придется столкнуться ресторатору;
• Как следует из указанного выше – хоспер практически невозможно установить дома: нужно установить водный фильтр к вентиляции и отделать все окружающее пространство негорючими материалами. Подобные улучшения влетят в копеечку и вряд ли стоят того, если речь не идет об особняке с собственным штатом поваров.

Что можно приготовить в хоспере?

Как правило, приготовление блюда происходит на специальных решетках, находящихся непосредственно над углями. Однако при наличии специального инвентаря в хоспере можно безо всяких препятствий варить, запекать и тушить.

Такая печь идеально подходит для приготовления следующих блюд:

• Мясо (говядина, свинина, утка, перепел);
• Рыба (у рестораторов особенно популярны скумбрия, стерлядь, форель, карп);
• Овощи на гриле;
• Грибы (часто предлагается такое блюдо, как «шашлык из грибов»);
• Есть также практика приготовления десертов в печи.

В блюда нередко добавляют рис, яйца и другой гарнир.

Несмотря на астрономическое разнообразие блюд для этой печи, идеальным для нее будет только стейк. Благодаря неповторимой технологии жар окутывает мясо со всех сторон и сохраняет в целости внутри мясной сок.

Специально для стейка в хостере есть пять режимов прожарки:

1. Сырой стейк, подогретый до приблизительно сорока градусов;
2. Мясо пригорает только снаружи, а внутри остается сырым, с кровью;
3. Относительно сырой, сок внутри по преимуществу розовый;
4. Почти полностью прожаренный;
5. Прожаренный до сухого состояния.

Приготовление стейка требует особой сноровки от повара. Согласно статистике, в среднем понимание того, как правильно готовить стейк, приходит к молодому повару только спустя год готовки. Имеет значение каждый градус, иначе блюдо может легко пригореть и приобрести горьковатый привкус.

Для приготовления стейка или любого другого мясного блюда нет лучше печи, чем хоспер. Что это такое? Это то же, что «ксерокс» в мире копировальных аппаратов или «скотч» на рынке клейких лент. Синоним не только сочетания качества и отменного дизайна, но и грилей на углях вообще.

Хорошим тоном в современном ресторанном бизнесе считается хоспер: всё больше заведений закупают это оборудование и заводят хоспер-меню. А подсевшие на вкусно-полезные блюда из хоспера и вовсе подумывают оборудовать такой печью свой дом. Посмотрим чем так хорош хоспер, какой лучше выбрать для ресторана, есть ли смысл в покупке хоспера для дома, и почем нынче удовольствие.

Что такое Josper

По сути хоспер – это закрытый угольный гриль, сочетание мангала и настоящей печи с тягой. Благодаря такому симбиозу технологий умножаются достоинства и нивелируются недостатки каждого способа приготовления.

• Печь и гриль в одном устройстве позволяют идеально жарить и тушить блюда. На хоспер гриле продукт покрывается корочкой сверху и доходит «до нужной кондиции» внутри, сохраняя весь сок. Благодаря древесному углю и поддержанию высокой температуры (в среднем 250-350°С) блюда получаются с особой текстурой, ароматом и вкусом. Кроме того, хоспер можно сочетать с другими способами приготовления, что обогатит вкус блюд.
• В сравнении с открытым грилем, процесс готовки происходит на треть времени быстрее, плюс используется на 40% меньше древесного угля.
• Конструкция печи более безопасна для повара и блюда: и персонал, и продукты минимально соприкасаются с открытым огнем, что означает меньший риск травмироваться и пережарить или пересушить блюдо.

Короче говоря, и умный, и красивый гриль на углях. Но есть нюанс, о котором стоит знать, прежде чем приступать к выбору хоспера.

Печь хоспер – производители и цены

Хотя хоспер давно стал именем нарицательным, на самом деле это имя собственное. Так же как шампанское должно производиться в Шампани, а если нет, то это аналог, но не шампанское, настоящий хоспер – продукция одноименной фирмы, основатели которой полвека назад и придумали этот скоростной гриль на углях.

Конвекция в микроволновке: быть или не быть?

Естественно, лучше всего покупать настоящий Josper испанского производства – это высокое качество стали, сочетание современных технологий и давних ремесел, сервис, гарантии и репутация, которой дорожит бренд. Но обойдется хоспер от Josper в среднем в миллион рублей, так что это вариант для крупных ресторанов или очень зажиточных домовладельцев.

Вполовину дешевле есть не менее качественные испанские угольные печи Mibrasa, а также произведенные в СНГ аналоги, стоящие в 5-10 раз меньше, и посему очень привлекательные для покупателей. Как выбрать хороший хоспер? Естественно, выбирайте по деньгам. Но, если соберетесь покупать аналог хоспера, не поленитесь хорошенько изучить техническую документацию и отзывы, заручиться гарантиями и убедиться в наличии сервисного обслуживания – покупка всё равно не из дешевых.

Сравнить модели и цены оригинальных печей Josper, представленных в России, можно .

Какой выбрать хоспер для ресторанной или домашней кухни

Как выбрать этот чудесный гриль-мангал рассмотрим на примере фирменного ассортимента Josper. Все хосперы работают по одному принципу, но отличаются габаритами и, соответственно, производительностью, а также дополнительными аксессуарами и, так сказать, мебелью.

Размер

Josper выпускается под четырьмя артикулами, каждому из которых соответствуют определенные внешние размеры и размеры внутренней гриль решетки в дюймах, а также количество обслуживаемых посетителей. Естественно, если стоит вопрос как выбрать хоспер для ресторана или гриль-бара, стоит ориентироваться на показатель выработки.

Как выбрать духовку?

Если же речь о том, как выбрать хоспер для дома, то для начала стоит разобраться а нужно ли. Как следует из технических характеристик, хоспер – рабочая лошадка, рассчитанная на цикличную работу и готовку на большое количество человек. По сути, купить хоспер для дома – то же самое, что купить автобус, чтобы ездить на работу.

Конечно, при большом желании и не меньших возможностях можно заказать самую маленькую модель хоспера, но дешевле и практичнее будет приобрести в дом обычную закрытую барбекюшницу. С ассортиментов грилей, аэрогрилей и барбекю для дома в российских интернет-магазинах можете ознакомиться .

Опции

Базовая модель хоспера настольная и может быть установлена на любую рабочую поверхность. Но опционально можно заказать к хосперу подставку для противней, стол, стол и подставку для противней, тепловой шкаф или самую полную комплектацию тепловым шкафом и вытяжкой.

Какая сковородка лучше: выбираем материал и тип

Важно! В любом случае хоспер устанавливается под вытяжкой!

Обязательные аксессуары для хоспера – пламегаситель, не дающий искрам попасть в вентиляцию, и колпак, снижающий температуру дыма.

По желанию можно докупить колесики для перемещения печи, распределитель угля, кочергу и прочие аксессуары.

Технические характеристики

Помимо количества посадочных мест в заведении для каждой модели гриля-мангала-печи указывается расход угля, время работы на одной загрузке угля, время розжига, производительность в час в килограммах продуктов, температурный диапазон готовки, мощность вытяжки в кубических метрах в час и мощность в киловаттах.

Печи типа JOSPER

Гриль-печи – это профессиональные печи на древесных углях закрытого типа, которые станут оригинальным решением для ресторана, в создании неповторимого вкуса Ваших блюд.
Они представляют собой простое и универсальное оборудование, сочетающее в себе все основные функции гриля, мангала и духового шкафа, и могут эксплуатироваться как на открытом воздухе, так и в помещениях. Можно сказать, что это современный аналог традиционной «русской» закрытой печки.
В качестве топлива, данное оборудование использует только чистый древесный уголь, обладающий высокой теплоотдачей и длительным временем горения. Принцип работы основан на регулировании потоков воздуха при помощи встроенной системы заслонок: приток воздуха происходит снизу, а вытяжка дыма сверху. Таким образом, обеспечивается эффективное использование древесного угля. Гриль может продолжительное время работать на одной загрузке, в зависимости от работы и опытности оператора.
Высокая температура внутри печи поддерживается на протяжении длительного времени, а благодаря равномерному распределению тепла, приготовление блюд в такой печи происходит за значительно меньшее время, что увеличивает ее производительность.
Мясо, рыба, овощи получаются сочными и обладают непревзойденным ароматом. Меньшее количество открытого огня позволяет сохранить природные соки внутри продуктов, не допуская их пересыхания или переваривания. Они не теряют своих полезных минеральных веществ и витаминов в процессе приготовления. Равномерная прожарка и румяная тонкая корочка, а также непревзойденный аромат с характерным дымком, сделают Ваши блюда невероятно вкусными и аппетитными.
Основные преимущества:
— можно готовить разнообразные блюда,
— использование 100% древесного угля,
— контроль температуры происходит посредством регулируемой тяги,
— приготовление продуктов происходит на 30% быстрее,
— расход топлива меньше на 35-40%, в сравнении с открытым мангалом,
— безопасность и отсутствие прямого контакта с огнем, благодаря закрытой конструкции.
Признанным лидером по производству грилей на углях является испанская компания Josper. Именно благодаря данному бренду, самому узнаваемому и популярному на мировом рынке, печи такого типа стали называть «хосперы».
На нашем сайте представлены угольные печи различной конфигурации, наиболее популярные для установки в заведениях любого типа и вместимости. Каждая модель отличается эргономичностью и уникальным современным дизайном, а также прочной конструкцией и высококачественными компонентами. Представлены также и традиционные открытые мангалы.
Но не стоит забывать про аксессуары, они позволят сделать работу с печью легкой и удобной.
При установки печи в помещении, обеспечить ее безопасность в использовании позволят искрогаситель, колпак искрогасителя, а так же набирающие популярность гидрофильтры, предназначенные для гарантированного гашения искр и пламени. Вне зависимости от варианта установки, гриль обязательно ставится под вытяжной зонт.
Простая в установке и неприхотливая в обращении, печь на углях станет украшением Вашей кухни.

Оборудование и аксессуары для приготовления вкусного стейка

Казалось бы, чего проще – берешь выдержанную мраморную говядину, бросаешь на решетку гриля и вот уже ароматный кусок мяса, истекающий соком, на тарелке. Но увы… Его вкус не таков, как в популярном стейк-хаусе, а уж о задуманной степени прожарки остается только мечтать. Не случайно говорят, что steak – это блюдо с самым простым рецептом и самым непредсказуемым результатом.

Где получаются лучшие стейки

Настоящий стейк жарят на угольном гриле (мангале, барбекю) с живым огнем. Так мясо получает несравненный аромат с дымком и копченую хрустящую корочку. Но в этой технологии есть недостатки: неустойчивый температурный режим не обеспечивает равномерное прогревание мяса до нужной температуры и получение желаемой степени обжарки.

В городских условиях высокое качество приготовления способны дать дровяные печи, газовые, электрические грили (грили-барбекю), вапоро-грили с контролем внутренней температуры продукта.

Главные требования к оборудованию для стейков:

• достижение очень высокой температуры жарочной поверхности (до 350 — 400С) для быстрого образования корочки, препятствующей выходу мясного сока;
• обеспечение 6-7 степеней обжарки;
• получение блюда без постороннего привкуса, запаха;
• образование минимального количества канцерогенов, которые формируются при попадании жира на нагревательные элементы.

Прекрасно справляются с этими задачами печи на древесном топливе, в которых используется уголь растительного происхождения.

Самый популярный представитель этой группы — хоспер (Josper), который сочетает закрытую русскую печь и мангал. Его преимущества:

1. Температура до 400С, при которой поверхность стейка карамелизуется за секунды, запечатывая мясной сок.
2. Характерный «подкопченый» вкус говядины, отличный аромат с дымком, так ценимые гурманами.
3. Регулировка степени нагрева жарочной поверхности позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка.
4. Правильный вкус, красивый рисунок продукта за счет чугунной решетки, которая долго держит нужную температуру.
5. Минимум образующихся канцерогенов благодаря высокому качеству герметизации.

Качественные стейки получаются также с помощью электрических лавовых грилей. Их главный плюс в решетке, которая находится над нагревательным элементом, благодаря чему мясо приобретает аромат углей.

Некоторые рестораны устраивают кулинарные шоу, во время которых steak жарят прямо в зале для гостей. В этом случае используют электрогрили – аргентинский, теппан, гриль планше. В них мясо не приобретает запаха древесных углей и дыма. У них гладкая поверхность, на которой можно жарить без использования масла, жира. Это ценят сторонники здорового образа жизни.

Можно ли приготовить дома стейк ресторанного качества

Обеспечить в домашних условиях очень высокую температуру для обжаривания, которая и превращает кусок мяса в steak, достаточно трудно. Оптимальные для этой цели — чугунные сковородки с толстым дном. Их можно разогреть до 250-300С на газовой или электрической плите.

Домашнему повару потребуются также:

• щипцы с длинной ручкой для переворачивания мяса;
• термощуп для измерения температуры внутри стейка и определения достигнутой степени прожарки;
• специальный нож для нарезки мяса.