Содержание
Выпечка хлеба с использованием русской печи имеет некоторые особенности, соблюдение которых позволит получить вкусный и ароматный хлеб. Правильная растопка печи обеспечит равномерное выпекание всех частей теста, а соблюдение пропорций для закваски позволит сделать продукт более пышным и воздушным.
Особенности выпечки хлеба в русской печи
Важно понимать, что сам процесс выпекания осуществляется благодаря излучению тепла, накопленного каменными стенами печи в период горения дров. Хлеб помещают внутрь, когда дрова перегорают в угли, которые равномерно распределяют по всей печи.
Немаловажна и технология приготовления хлеба. Есть масса рецептов для русской печи, с опарой и без нее, на кефире, молоке или с добавлением дрожжей.
Приготовленный хлеб из русской печи
Важным условием для равномерной выпечки хлеба является сохранение температурного режима в течение определенного времени. Это позволит тесту в несколько раз увеличиться в размерах и равномерно пропечься.
Нюансы подготовки печи
На растопку печи уйдет около 1,5 часа, поэтому к данному процессу приступают сразу же, как будет подготовлено тесто. Важно соблюдать такую последовательность действий:
- Очищение от золы – с помощью лопатки с длинной ручкой убирают остатки перегоревших поленьев. Мелкую сажу собирают с помощью веника или щетки.
- Закладка дров – важно, чтобы поленья были примерно одинакового размера, что обеспечит их равномерное сгорание. Их укладывают домиком, внутрь закладывают кору или бумагу, которую подпаливают.
- Открытие всех заслонов – чтобы огонь разгорелся максимально быстро, необходимо убрать переднюю затворку и открыть верхнее и нижнее поддувало.
- Перемещение очага – когда огонь разгорится, с помощью кочерги следует переместить импровизированный костер вглубь печи. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не разрушить структуру очага.
- Распределение углей – перед тем, как закрыть затвор и поддувала для накопления тепла, необходимо тлеющие угли распределить по всей печи. Для этого используют кочергу с длинной ручкой.
- Закрытие всех затворов – необходимо для того, чтобы каменные стены печи накапливали тепло.
Перед тем, как поместить хлеб в русскую печь необходимо переместить очаг в глубь
Если печь используется постоянно, то для приготовления хлеба вполне достаточно розжига из 7-8 поленьев одинаковой толщины и длины. Для растопки остывшей печи потребуется 12-15 поленьев более крупных размеров, чтобы печь прокалилась до необходимой температуры.
В том случае, если часть поленьев не сгорело, их необходимо удалить с помощью кочерги или добавить новых поленьев и подождать еще 20 -30 минут. Готовность печи к использованию определяется по внешнему виду каменной стены. Если она поменяла цвет с темного на светлый, при этом исчезла вся гарь и копоть, а тлеющие угли стали одного цвета, тогда можно помещать подготовленное тесто для дальнейшего выпекания.
Пошаговые рецепты выпечки хлеба
Есть масса нюансов, позволяющих сделать хлеб мягким и воздушным внутри, при наличии румяной хрустящей корочки снаружи.
Приготовление закваски
Закваской считают небольшой кусок теста, оставленный от предыдущей готовки. В нем содержатся хлебные бактерии, способствующие активному процессу брожения теста. Закваску хранят в глиняном горшке в прохладном месте. Когда же есть необходимость в его использовании, горшок помещают в теплое место.
Закваску заливают теплой водой, с помощью деревянной палочки размешивают до однородной консистенции. Сверху горшок нарывают ветошью и дают постоять около часа в тепле. За это время тесто увеличиться в размерах в 3-4 раза, после чего всыпают муку, хорошо перемешивают и отправляют опару настаиваться еще 7-8 часов в тепле.
Если закваска перестала пузыриться, не увеличивается в размерах и издает неприятный запах, то для приготовления хлеба она не годится.
Рецепт выпечки ржаного хлеба в русской печи
После того, как подойдет опара, в нее добавляют хорошо просеянную муку и специи. С ржаным хлебом хорошо сочетаются семена тмина, семечки подсолнечника, кунжут, тыквенные семечки. Замешивают крутое тесто, постепенно подмешивая муку. Лучше всего это делать на деревянной поверхности, присыпанной мукой.
Подготовленное тесто раскладывают по формам. Каждую форму накрывают чистой ветошью и отправляют на заднюю поверхность печки для того, чтобы тесто разошлось. Через 1,5 часа тесто в несколько раз увеличиться в размерах.
С помощью лопаты или прихвата формы с тестом отправляют в печь. Заслон закрывают и уже через 2 часа на столе появиться ароматный и вкусный хлеб.
Важно! Соль, сахар и другие специи рекомендовано добавлять в процессе замешивания теста, а не при приготовлении закваски. Чтобы верх хлеба не подгорел, его смазывают растительным маслом или желтком яйца, взбитым с солью.
Ржаной хлеб из русской печи
При отсутствии форм, хлеб можно выпекать непосредственно на внутренней каменной поверхности русской печи. Однако такой продукт будет более плоским. Форма дает возможность тесту расти вверх, тогда как форма хлеба, приготовленного вручную, полностью зависит от умений пекаря.
В давние времена практически не использовались точные дозировки ингредиентов. Муки брали столько, сколько «возьмет» тесто, а консистенцию закваски определяли по густоте сметаны.
Выпечка пшеничного хлеба
Для приготовления хлеба из пшеничной муки рекомендуется использовать живые дрожжи, что позволит сократить продолжительность приготовления хлеба. Потребуется развести их в небольшом количестве теплой воды, добавить немного сахара и муки. С помощью ложки замесить жидкое тесто как на блины и дать ему постоять в тепле 2 часа.
Когда опара подошла и заметно увеличилась в размерах, вводят 2-3 части подготовленной муки и хорошо вымешивают тесто. Оно должно быть густым и достаточно эластичным, легко отходить от рук. Хорошо вымешенное тесто раскладывают по предварительно смазанным маслом формам, накрывают ветошью и убирают в тепло еще на 2 часа.
Тесто должно заполнять форму на 1/3, так как во время его увеличения в размерах, оно с легкостью может покинуть границы формы. Верх теста смазывают растительным маслом, что предотвращает растрескивание хлеба.
После того, как тесто подошло, его помещают в печь на 1 час, закрывая заслон. После готовности форму с хлебом достают и ставят в теплое место для медленного остывания. Только после этого готовое изделие достают из формы.
Хлеб из русской печки
В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит.
подовый хлеб на овсяных колосках
Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку. В квашне (посудине, где созревает хлеб) всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти.
Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой (около литра на один большой хлеб), подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы…). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде.
Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат… Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре.
сырой хлеб на капустных листьях из кочана
сырой хлеб на зелёном капустном листе
подовина хлеба, испечённого на капустном листе — видны прожилки 🙂
Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар. Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки (лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб) и посмотрите, что с ней будет: если мука сразу обугливается или даже вспыхивает – печь горяча (побрызгайте под водой и подождите немного, потом опять проверьте), если мука исподволь (постепенно, не вдруг) подрумянивается – печь хороша, если остаётся белой – жара не хватит, нужно топить сильнее. Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать – прикрыть заслонку и закрыть вьюшку (-ки).
А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате,
хлебная лопата и мутовка
на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: лопату подносят к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускают дальний крй лопаты на под и резко дёргают её на себя (старайтесь дёрнуть именно лопату, а не дёрнуться самим, это не так сложно, как кажется). Хлеб вместе с листьями остаётся в печи. Такой хлеб называется подовым, потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 (такой большой, какой получится из литра воды) или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает.
Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой… Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.
Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять… Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.
хлеб, выпеченный в форме
Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная.
Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет.
Как пекут «полесский» хлеб в русской печи по сибирскому рецепту
Хлеб Любовь Ивановна Монич научилась печь у своей мамы. Сибирячка, по воле судьбы оказавшись на Полесье, в деревне Колодное Столинского района, не только сохранила свой родной язык, но и те традиции, которые были в её семье на её малой родине.
Одна из них – это печь хлеб. И сегодня женщина не покупает ни чёрный, ни белый хлеб в магазине. Она предпочитает печь хлеб дома в настоящей русской печи. Её, кстати, печник сделал строго по указаниям Любови Ивановны, так, что она получилась такой же, как и в её родном сибирском селе. Корреспонденту Медиа-Полесья Любовь Монич рассказала и показала, как она на Столинском Полесье печёт хлеб в русской печи по сибирскому рецепту.
Готовим тесто
Для выпечки хлеба женщина обычно использует и ржаную, и пшеничную муку в одинаковых количествах. В этот раз из-за отсутствия ржаной муки хлеб будет печь только из пшеничной. На порцию хлеба обычно идёт два килограмма муки.
100-граммовую пачку свежих дрожжей хозяйка делит на восемь равных частей и кладёт в морозильник. Когда собирается печь хлеб, откалывает один из кусочков и замачивает его в воде пару минут, чтобы дрожжи растаяли. В ёмкость с дрожжами добавляет просеянную муку, сырую колодезную воду и пророщенную пшеницу.
– Всё на глаз делаю. У меня нет рецепта, что вот того-то надо несколько грамм, а этого – ещё столько-то, – рассказывает Любовь Ивановна. – И муку, и пшеницу, и соль, и воду – всё на глаз добавляю. Ну, если готовлю тесто на семь буханок хлеба, то соли сыплю столовую ложку.
На протяжении трёх суток проращивает зёрна пшеницы. Для этого полстакана сухой пшеницы смачивает в воде на протяжении суток. Затем сливает воду и ставит ёмкость с пшеницей на край тёплой печи, чтобы зёрна проросли. Любовь Ивановна считает, что в пшенице много полезных веществ для поддержки иммунитета. А ещё пророщенную пшеницу она добавляет не только в хлеб, но и в салаты. Например, салат из свежей капусты, топинамбура, лука, сметаны и щепотки соли будет гораздо вкуснее и полезнее, если туда добавить немного зёрен пророщенной пшеницы. Для её проращивания использует только свежее зерно.
Вся масса тщательно перемешивается специальной лопатой, которая называется «мутовка». Руками тесто Любовь Ивановна никогда не месит. «Мутовкой» лопату называли на её малой родине, так она продолжает её называть и здесь, на Полесье. Нынешнюю «мутовку» для женщины сделал её старший сын Андрей. Таким способом на данном этапе хозяйка развела дрожжи и оставила ёмкость с ними на пару часов.
Спустя время тесто нужно домесить. В ёмкость добавляется оставшаяся мука и всё тщательно вымешивается. Затем посуда с тестом ставится либо на тёплую печь на три-четыре часа (в случае, когда хлеб печёт днём), либо на всю ночь на стол. Если на ночь тесто поставить на тёплую печь, то оно перекиснет, и хлеб будет невкусным.
Кстати, тесто для хлеба женщина готовит только в эмалированной посуде. Любовь Ивановна добавляет, что для этого иногда использует и глиняную посуду, которую называет «ладочка». А вот в алюминиевой ёмкости месить тесто нельзя.
Топим печь и наполняем формы
– У меня на родине хлебозавод был. С детства помню, что когда на хлебозавод закупили новые формы для выпечки, то старые отдали людям. Моя мама тоже взяла те формы. Так вот одна тройная, в которой я пеку хлеб до сих пор, осталась мне от моей мамы. Я её использую где-то с 1991 года. А сколько лет ещё мама ими пользовалась и сколько до этого они на хлебозаводе были – неизвестно, – рассказывает Любовь Монич. – В этих формах удобно хлеб ставить в печь. Перед тем, как наполнить их тестом, обязательно смазываю формы подсолнечным маслом при помощи помазка из гусиного или куриного пера. Такие помазки я до сих пор сама делаю. Ну, а пока печь топится, то формы для хлеба греются.
– Время выпечки хлеба непосредственно в печи напрямую зависит от того, как протоплена печь. А это, в свою очередь, зависит от дров, которыми топлю печь, – объясняет сибирячка. – Лучше, конечно, дрова из ольхи. Верба трещит, а жару даёт мало. Вяз плохо горит, его трудно растопить – дрова из него сначала надо хорошо высушить. Дубовые дрова не сравнить ни с чем, берёзовые тоже хороши. А вот сосновыми никогда не палю в печи, так как они сильно коптят.
Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):
– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.
Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.
Печём хлеб
Когда хлеб находится в печи, нужно внимательно следить за процессом выпечки, чтобы он не подгорел, чтобы не оказался сырым. Процесс непосредственно выпечки занимает около получаса.
Перед тем, как достать хлеб из печи, на стол нужно положить специальный ручник для хлеба. На него можно класть хлеб. Затем хлеб необходимо накрыть ещё одним ручником и сверху чем-нибудь тяжёлым и тёплым (небольшим покрывалом или даже одеяльцем) прикрыть. В таком укрытом положении оставить хлеб на час-два. Если раньше достать из-под «укрытия», то на хлебушке будет твёрдая корка.
Обычно Любовь Ивановна готовит порцию больше и печёт до шести буханок хлеба. Чтобы хлеб не черствел, женщина оставляет одну-две буханки, а остальные кладёт в пакетах в морозильник. При необходимости достаёт хлеб из морозильника, он оттаивает – и свеженький хлеб готов к употреблению. В детстве, когда морозильника не было, её мама хлеб зимой в холодное помещение, на мороз выносила. Летом так хранить хлеб не получалось.
– В магазине мы хлеб не покупаем. Да и не вкусный он. А ещё не всегда свежий есть. А домашний хлеб вкусный. Мне печь его не трудно, наоборот, это занятие очень мне по душе, я отдыхаю, когда пеку хлеб. И муж, и дети, и внуки с удовольствием кушают наш домашний хлебушек, – добавила в заключение Любовь Монич.
P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб
Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.
Вес домашнего хлеба составил 1кг 15г, а вес магазинного – 815г. Стоит именно этот кирпичик чёрного хлеба в магазине 96 копеек, а стоимость домашнего кирпичика по нашим подсчётам составила 56 копеек.
Домашний хлеб в дровяной кулинарной печи: нюансы и преимущества
Растворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.
— Просейте муку в дрожжевую смесь.
— Добавьте подсолнечного масло.
— Замесите эластичное, мягкое тесто, которое должно отлипать от рук.
— Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.
— По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще раз
— Выложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой.
Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Если Вы выпекаете большие партии хлеба, например, не неделю, и/или он у Вас крупными буханками больше 1 кг, то начинает играть роль масса печи, то есть способность принять в себя такую массу сырого теста, и не потерять температуру, ведь печем мы на остаточном тепле. Поэтому нам не очень подойдут легкие печи для пиццы, которые рассчитаны на приготовление в присутствии открытого огня или углей, а подойдут более массивные: либо русская печь, либо какая-нибудь другая массивная купольная итальянская или испанская, весом не менее 500 кг.
И оно того стоит: хлеб из дровяной кулинарной печи будет существенно лучше, чем из духовки: мягкое, но мощное инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, прогреться глубоко внутрь, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее. И, конечно же, тонкий и «настоящий» дровяной аромат! Кроме того, домашний хлеб лучше хранится, несмотря на то, что не содержит химических добавок, как его собрат из магазина. Когда мы выпекаем партию буханок, нам хватает на неделю, и почти без потери качества.
Приятного аппетита!
t_kudelina
Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.
Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.
Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.
Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.
Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.
Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.
Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.
Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.
Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 — 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.
Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.
Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.
Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток ( смоченным холодной водой).
Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.
В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:
Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд — 250-270 °С
Через 30 секунд — 230-250 °С
Через минуту — около 200°С
Через 5 минут — 180—200°С
Через 10 минут — 150-180°С
Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.
Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.
Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.
На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.
На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.
Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.
По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.</font>
Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
Много полезной информации на сайте Олега Пекаря — опыт выпечки хлеба в печи на дровах в пекарне.
